先日、神戸で美味しい食事をいただきました。

カウンターに三名の板前さん、左端の方は板長さんのようで、お客さまに出す前のお出汁の味を必ず確認されます。右端の方は、この5月から、ということで、簡単な盛付け程度の役割です。

美味しいものと旨いお酒で、気分もよく、お雑煮の話をしていたら、板長さんが、ご自身が各地のお雑煮の特徴をまとめたノートをみせてくださいました。

わ🧐仕事のノートって、とても大切なものを、と、ドキドキ。そして、こんなに経験をお持ちの方も今でもノートに、仕事の大切なことを書きとめていることに、驚き🙄ました。どこの世界もやっぱり、ノートって大切ですね。ですが、二人の先輩板前さんは口を揃えて言います、ノートに書き留めていることは一部で、ノートだけでは再現できない、と。タイミングややり方は、やはり聞かないとわからない。うーん、奥深いです。

そして、板前さんの世界の最初は洗い場。だけど、洗い場の仕事ぶりでだいたいのその人がわかるそうです。大きいお皿、小さなお皿、どんな順番で洗うか、出てるお皿を頭に入れ、お客さんのところにあるお皿、帰ってきているお皿、これから出すお皿、頭の中で考えて洗うのだそうです。状況認識、予測、優先順位。

仕事に大切なことは、どこも同じ。熟練する過程は奥深いです。